Rezept für Engadiner Nusstorte oder Bündner Nusstorte
Zutaten
Für den Mürbeteig
- 300 g Mehl
- 125 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 175 g sehr kalte Butter in Würfeln
- 1 Ei (Gr M) verquirlt
- evtl. ca. 1-2 EL eiskaltes Wasser
Für die Walnuss Füllung
- 300 g Walnusshälften
- 250 g feinkörniger Zucker
- 3 EL Wasser
- 200 g Schlagsahne
- 3 EL Honig
außerdem
- 1 Eigelb (Gr. M), verquirlt mit etwas Milch
- Puderzucker
Zubereitung
- Zunächst den Mürbeteig für die Nusstarte zubereiten. Hierfür Mehl, Zucker und Salz in eine Rührschüssel geben. Wer einen sogenannten Food Processor hat (der diese Art Teig übrigens in sekundenschnelle bearbeitet), kann alles direkt in die Schüssel des Gerätes geben. Die sehr kalte Butter in Würfeln dazu geben. Die Butter mit den Schneidemessern des Processors, mit einem Teigmischer oder den Händen sehr rasch ins Mehl einarbeiten, bis nur noch erbsengroße Butterstücke zu sehen sind. Dann das Ei hinzufügen. Ist der Teig noch zu trocken, kann man 1-2 Esslöffel sehr sehr kaltes Wasser beimischen, jedoch nicht allzu viel.
- Den Teig zu einer Kugel rollen, dann zu einem flachen Ziegel formen und in zwei Stücke teilen: einmal 2/3 des Teiges für den Boden und Rand, 1/3 für den Deckel obenauf. Gut abgedeckt ca. eine halbe Stunde lang im Kühlschrank lagern.
- Eine 24cm Springform mit herausnehmbarem Boden oder eine hohe Tarteform mit herausnehmbarem Boden und mindestens 4cm hohem Rand zurecht legen.
- Das größere Teigstück aus dem Kühlschrank holen und zwischen zwei Backpapierbögen oder auf leicht bemehlter Unterlage mit einem Nudelholz kreisrund ausrollen mit ca. 30cm Durchmesser. Den Teig dann vorsichtig zentriert in die Form gleiten lassen. Die Ränder nur leicht andrücken. Der Boden und ein Rand rundherum sollen die Walnussmasse später beherbergen. Die Form samt hineingelegtem Teig in den Kühlschrank legen. Wer gar genug Platz im Tiefkühler hat: umso besser.
- Den zweiten Teig aus dem Kühlschrank holen und auf leicht bemehltem Backpapier kreisrund recht dünn ausrollen. Dann samt Backpapier ebenfalls in den Kühlschrank geben, bis die Füllung vorbereitet ist.
- Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Für die Füllung Walnüsse grob hacken. Zucker und Wasser in einen Topf geben und zum Köcheln bringen. Dabei NICHT umrühren, nur ab und an schwenken. Der Zucker soll sich auflösen und dann alles so lange bei mittlerer Temperatur köcheln, bis der Zucker gülden braun karamellisiert und alle Kristalle aufgelöst sind. Bitte auf keinen Fall rühren, dies ergibt Klumpen, die sich nicht auflösen, bevor der nicht klumpige Karamellrest schon fast verbrennt. Es kann sein, dass man hier etwas Geduld benötigt. Aber keine Bange, irgendwann von jetzt auf gleich verwandelt sich die Zuckermasse in golden fliessendes Karamellglück.
- Die gehackten Walnüsse hinzufügen und rasch einmischen. Dann mit der Sahne ablöschen, woraufhin - und ja, das soll so - das Karamell in Schockstarre verfällt und kurzzeitig wieder fest wird. So lange unter Rühren weiterköcheln lassen, bis sich das Karamell wieder in Wohlgefallen aufgelöst hat. Dann ca. 10 Minuten (noch immer bei mittlerer Temperatur) einkochen lassen, dabei immer wieder umrühren. Zuletzt den Honig einrühren.
- Die Nuss-Karamell-Masse nun auf den Tarteboden gießen und sofort glatt streichen, denn sie wird sehr schnell fest und lässt sich dann nicht mehr gut gleichmässig verteilen.Nun entweder aus dem restlichen Teig Kreise ausstechen und im Maurerstil auf das Walnusskaramell legen oder aber als ganzer Deckel auf der Tarte platzieren. In letzterem Fall sollte man den oberen Teig einmal am Rand rundherum festdrücken, dann mit einem Zahnstocher mehrmals einpieksen, damit die Hitze entweichen kann. Bei der Kreismthode ist dies nicht notwendig.
- Den Deckel mit dem verquirlten Eigelb bestreichen. Die Tarte für 30 Minuten bei 175° C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Einschubleiste backen (am besten noch eine Lage Backpapier unter die Form legen, falls etwas Karamell aus- oder überläuft), dann auf 150°C herunter schalten und 15 Minuten lang weiter backen. Sollte sie unterwegs zu stark bräunen, einfach etwas Backpapier oder Folie darüber legen.
- Aus dem Ofen holen und vollständig abkühlen lassen. Man sollte die Engandiner Nusstarte am besten mindestens 12 Stunden lang durchziehen lassen. Sie altert ganz fabelhaft.
- Vor dem Servieren eventuell mit Puderzucker bestäuben und/oder mit einem Klecks Sahne genießen. Wer dazu Eis mag: ich halte Euch nicht auf.